食堂管理制度

食堂管理制度(集锦15篇)

在生活中，越来越多人会去使用制度，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编收集整理的食堂管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

一、环境和器械卫生

1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工，责任落实到人;要做到门窗玻璃明，活动地面净;桌子随时保持干净，地面全天保持清洁。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，养成人人见到苍蝇都要打的好习惯，经常、有计划地消灭蟑螂。

3、各种炊具器械要有专人负责，专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，摆放有序，要定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得随便进入。

2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员都要严格把关，杜食物中毒的发生。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、上班时必须穿戴整洁的.工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出。

1、养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后要洗手的好习惯。

2、工作中不准抽烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准化妆抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等，要及时报告管理员，及时处理。

四、餐具消毒卫生

1、配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1:200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。

2、餐厅和冷荤间使用药物消毒时，药物和水的配比浓度达到1:200，浸泡10分钟。

3、冷荤制作前要用酒精(浓度为75%的酒精)涂抹手刀案板等。

4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和地面。

5、消毒后应达到光、洁、涩、干，无消毒水味和酒精味，表明无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

第一节

总则

第一条

目的。

为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境氛围，维护和确保员工的身体健康，特制订本制度。

第二条

范围。

食堂工作人员和全体员工。

第二节

采购制度及存储制度

第三条

严把采购质量关，杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。

第四条

采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。

第五条

严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

第六条

食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。

第七条

食品存放电冰箱或电冰柜时间不得多于48小时，严禁提供隔夜饭菜。

第三节

卫生管理制度

第八条

食堂工作人员个人卫生。

1.食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手镯、耳环等。

2.工作时要穿戴白色工作服、工作帽，分菜员或食堂打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。

3.工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。

4.行政部对食堂工作人员建立健康档案，负责对从业人员的健康体检证明进行验证。

第九条

食堂餐具及环境卫生。

1.对碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗，擦洗干净放入消毒柜或消毒机中消毒，未经过消毒的餐具、工具不准再次使用。

2.食堂应认真执行食品卫生规定，做到厨房、餐厅环境卫生整洁，桌凳、地面干净，炊具摆放条理。

3.垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角，坚持消灭鼠害、虫害和苍蝇等。

4.在保证每天清理的基础上，每周至少进行一次或二次（夏天可适当增加）的彻底大扫除，保持食堂清洁。

第四节

就餐管理制度

第十条

食堂饭菜要做到饭熟菜香、味美可口，在追求大众菜、多样化的基础上不断翻新花样，做到色、香、味、形俱佳。

第十一条

食堂应按时开饭不得提早或延迟开饭，早餐时间：6：30-8：00，中午开饭时间为11:30-13:00，晚上开饭时间为17:00--18:30，夜餐23：00-24：00。

第十二条

员工应按先后顺序自觉排队就餐，不许插队。

第十三条

员工就餐采用刷卡形式，食堂食品一律不准带出食堂。

第十四条

员工就餐应一律在窗口处拿取食物，不得进入操作间自已打饭和动手拿食物。

第十五条

就餐人员必须按自己吃饭的量盛饭打汤，不许故意造成浪费。

第十六条

就餐时不能将饭、菜残渣丢在地板上，若有掉落在地板上，自己则应及时清理干净，以防别人滑到。

第十七条

食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。

第十八条

就餐后，全体员工必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，不得倒入洗碗槽内，以免造成阻塞。

第十九条

员工用餐后的餐具放到食堂指定地点，不得堆放在桌面上。

第二十条

爱护食堂公物，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件，不得随便搬动或拿作他用。对无故损坏各类设备、餐具者，除照价赔偿外，还按其性质作相应处理。

第二十一条

洗完餐具后，必须及时关好水龙头，不浪费水资源。

第五节

餐卡管理

第二十二条

办卡。

1.在职的员工由公司统一办理餐卡，每人限办一张，收取工本费10元，不收伙食管理费。

2.原卡丢失、损坏需重新办理就餐卡者，收取工本费10元。

第二十三条

退卡。

1.不办理注销手续者，员工食堂管理中心有权将该餐卡注销。

2.办理退伙手续时，只退餐费（工作不满一月，公司充值费用按比例退），卡费凭卡退，损坏不退。

第二十四条

使用。

1.员工就餐时持餐卡直接刷卡使用 ……此处隐藏13813个字……好。

5、操作时必须精力集中，保证安全，发现问题立即关闭电源。

6、设备使用完毕应将电源断开。下班时操作人员应对电源进行一次检查。严禁冲洗电器设备和用湿手接触电器设备。

7、发现蒸气阀漏气、压力表失灵，应停止使用。

五、食堂卫生管理

1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“五四”制度。

2、实行原料进出库验收验发制度。

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况记录表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持四十八小时或七十二小时。(如当天中午留样到第二天中午)。

五、学校值周领导和分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

为了争创人民满意教育,一切为了学生,一切为了学生的健康成长,创建“放心食堂”,特制订“放心食堂”管理制度。

一、建立岗位责任制和无关人员、有害物品禁入制度,定岗定责,严把采购食品材料关,实行责任追究制。

①食堂工友操作制度

②无关人员严禁进入操作间

③账款分设分管制度

二、学校与后勤人员逐级签订卫生责任状,建立安全与卫生责任制度,实行安全卫生考核、奖惩制度。

①食品卫生制度

②操作卫生制度

③工友卫生健康要求

④食堂卫生要求及制度

三、建立水电设备设施维护保养制度,落实到人;建立统一核算,分堂结算,质效挂钩的分配激励制度,做到权责分明,保证水电安全,食堂工作正常有序运转。

①与专职电工签订水电设施维护保养协议

②食堂设专人保管,并签订奖惩制度

四、建立食物中毒或食源性疾病等突发事件应急预案及报告制度,保证师生安全,做到万无一失。

①一般事件应急预案及报告制度

②重大事件预案及报告制度

五、食堂大宗物资按规定实行公开招标,定点集中采购;批量供应给食堂的物资价格总体低于市场零售价的10%,并且与供应货商要签订好食品材料安全、卫生协议书,保证师生吃得饱、吃得放心。

六、建立健全财物制度,有现金、支票收付管理制度,设会计、出纳员岗位职责;固定资产账户清楚,食堂经费清晰,一月一结,期末结总账,让教师放心、社会满意。

七、健全食品物资采购、验收、保管和发放制度,有严格的'出入库手续,品名、数量、单价、金额真实准确,经办人、验收人和审批人签字手续齐备;食堂装有水电表,用水用电有计量,节水节电有措施。

八、为了学生的健康,主副食烹调制作要规范,主、副食价格结构要合理;各类食品基本满足学生的品味要求,配菜时注意营养的搭配,做到学校一切为了学生。

九、后勤人员必须挂牌上岗,举止要规范,着装统一,服务程序科学,能为学生提供各类特殊服务,接受社会监督,努力改进服务质量,把食堂真正办成“放心食堂”。

1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

2，食堂要制定卫生、管理制度 ，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

3、食堂从业人员应每年一次到县卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的.工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。

7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。

11、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

为了保证食品安全卫生,保障员工身体健康,根据中华人民共和国《食品安全法》和国家《食品安全管理条例》等有关规定，特制定如下管理制度：

1、从事食品生产、经营单位应成立食品安全卫生领导小组，食品安全卫生有专人管理和负责。

2、食品生产、加工、经营必需办理有关许可证，有关许可证应悬挂在醒目位置。从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证、经培训合格后方可上岗。

3、从业人员上班时，应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人安全卫生，凡患有传染病者，不得直接接触食品工作。

4、做好食堂内外环境安全卫生工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。食堂周围不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。

5、食堂用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》，污水排放要符合国家《污水综合排放标准》的要求。

6、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三冲、”“四消毒”。

7、采购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过期的食品。采购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。

8、生熟食品、成品、半成品的'加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。

9、搞好操作间的安全卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明显标志。

10、如发现有就餐者出现腹痛、腹泄、呕吐、头疼、头晕等食物中毒症状者，应立即报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。

11、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙保管。

12、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。